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高翻台率还是顾客流失?餐饮商家雇人排队为哪
发布时间:2019-08-11  来源:未知  作者:木木

“要大杯还是中杯?” 

“要去冰吗?” 

“要正常糖吗?” 

“还要加料吗?这边有红豆、仙草、珍珠......” 

…... 

点杯奶茶,很多人都经历过服务员一连串的拷问,加上制作,每次都得等上五六分钟以上,效率很低。

在这个崇尚效率的时代,让顾客等待犹如扫客出门,也意味着每天卖得更少,为什么还要这么做呢? 

因为他们故意让人排队,用低效率换取门店人气,那么到底是效率重要还是排队重要? 

针对以下4个问题,阅读下面的内容你将找到答案:  

1、为什么现在雇黄牛排队的少了? 

2、新店靠口碑慢慢积累人气还适用吗? 

3、怎么让排队的顾客尽量不流失? 

4、为什么长期排队也不扩充店面? 

必须排队!雇黄牛也要排  

排队带来的客流量非常可观。这是因为排队利用人的好奇心和从众心理。当一个人看到一家店在排队时,更愿意相信这家店的产品好,愿意来消费。排的长队也就成了最好的广告。    

有的新店开业甚至会雇人来排队,比如喜茶、鲍师傅这类网红品牌就干过。

《中国日报》曾报道,鲍师傅开业第一天,一名黄牛至少领了70多人去排队。鲍师傅聘请不同团队假排队至少一个月,有的黄牛一天为他们提供了200人次。 

图片来源微博,此店为北京易尚餐饮管理有限公司的鲍师傅,并非鲍有才的鲍师傅。

而喜茶新店开业第一天聘请排队人数多达300人。 

这些人由牛头通过各兼职群找人,按天付费,还提供免费的餐食饮品。为了更真实,排队人员构成也很讲究,有学生、白领、中年人等各层级人群。 

业内人士透露,在北京这样的兼职前两年60-100元一天,现在差不多到150-200元左右。请兼职100人,每天的成本就达到1.5-2万。

如今雇人排队的现象越来越少,因为容易走漏风声,兼职不可能跟你保密,一旦被爆假排队,对品牌有很大的负面影响。

他们有更保险的做法,比如在美团点评、饿了么等平台发优惠券+买曝光。通过美团点评吸引过来的人都是真实用户,而且还能提高排名;或者在周围发优惠券,用免费试吃,低价试吃聚集人气。

图片来源网络

开业排队主要目的是宣传品牌,排队越长越好。  因为高峰时刻更能让人印象深刻,这就是心理学上所说的峰终效应。第一名会被记住,第二名都记不住,这就是峰;一个人干了一辈子好事,临终前干了一件坏事,大家只会记得这人变坏了,这就是终。

而顾客排了两小时才吃上一口,来之不易,也更容易拍照发朋友圈,带来更多传播。 

为什么一定要排队,靠口碑慢慢经营不行吗?  

还真不行! 

以前的一些老店,开业从来不需要靠排队来获客,只要产品好,顾客就会一传十,十传百,生意自然就来了。 

但现在消费者行为习惯变了。 

现在人们无论去哪里吃饭,都喜欢先在美团点评上看排名,看评论,或者某天路过时发现哪家店人多,哪里人多哪里就好吃,一定错不了。口口相传的那些美食馆子,很难被找到。

而各种新产品,新口味更新的速度很快。一家品牌不能在短时间内抓住顾客的胃,很可能还没发展起来就被淘汰掉。  

而如今的高房租、人工、原材料成本,也没有时间让门店慢慢发展。如果还抱着酒香不怕巷子深的心态,全靠口碑慢慢积累,那样前期可能就做死了。

与其如此,不如前期就砸钱,雇人排队,买广告位,朝着网红品牌去做。 

一旦品牌火了,可以开放加盟赚加盟费,快速捞钱;也可以打造后端供应链,靠直营开店,做一桩长久经营的生意。如果推不火,品类不受欢迎,那么关门大吉,再去找另一个品类。 

在这种趋势下,也出现很多乱象。有些企业炒火品牌之后,捞完钱就跑路, 乔东家脆皮火烧就是一个例子。

图片来源微博 

乔东家曾经在成都非常火爆,多家店一开门就排队。靠着这样的人气,再经过媒体包装,乔东家放开加盟,门店很快做到了500多家。但好景不长,有的人加盟后才发现,总部宣传一天卖1000多个,其实只能卖出几十个,每天都入不敷出,亏损几百元。 

不少加盟者去总部要求退押金,但总部各种拖欠,最后直接跑路。据报道,有的加盟者单店加盟,加盟费近4万,包括1万的押金;区域代理加盟费34万,包括8万押金。照此算下来,两三年时间就圈钱2000多万。 

后来有内部人士爆出,这些排队都是花钱雇的兼职,10块钱一小时,有时也让员工换了衣服来充场子。 

如果想加盟开店,一定要注意这种骗局。 

懂经营的老板是怎么控制排队速度的?  

营造排队盛景虽好,但稳定经营后,还经常排很长的队,那就不是好事了。只能说明经营效率有点低,用户体验还不好,本该多赚的钱却没赚到。 

懂经营的老板都会控制排队让门店有一定的排队,但又不至于让顾客等太久。

毕竟餐饮店最怕冷清,只要冷下来,之后会越来越冷。有排队有人气,人也会越来越多。 

即买即走式的店,排队效率取决于制作速度。   

图片来源网络

所以奶茶店一般在人多时,就会加快出餐速度。最好的状况就是控制队伍长度,让顾客最长等待时间控制在10-20分钟。 相反,人少的时候增加制作时间,点单时也多问问顾客有什么需求,向顾客推荐其他饮品。 

到店体验式的店排队效率主要取决于前面顾客的就餐时间长短,所以控制排队一般从两方面入手,一是降低顾客就餐时间,二是安抚排队顾客的心情。

海底捞在这方面就做得很好。顾客用iPad点餐,打通后厨,提高点餐效率。顾客吃饭期间,服务员时不时的收盘子、添水,给顾客隐形的压力,让他们更倾向于离开。当一个陌生人总是出现来打断交流时,顾客潜意识里会不想待在这里。而收盘水、添水这些行为又让顾客受益,所以他们并不会对品牌有所反感。 

图片来源网络

在安抚排队顾客的心情方面,海底捞为排队者提供了桌凳,有免费的茶水、小吃、美甲等服务,折纸还能抵扣费用。通过转移注意力,让顾客感受不到排队的枯燥无聊。 

通过App预约排队也是控制排队的好办法。前面还有5桌、10桌时通知顾客,顾客再赶过来,门店就不易堆积大量顾客。

长期排队要不要扩充店面?  

当然,也可以在附近再开一家店,或增加门店面积来增加承载力。但这种方法风险很高,一旦门店的人气冷下来,往后会越来越冷。 

你也不知道顾客对你的产品能保持多久的兴趣,两年还是三年,如果附近再开一家新的品牌,并且成为网红,把你的门店流量抢去。

面积大的店,由于租金更高,经营压力会更大。 

而对手抢去顾客是一个逐渐变化的过程。比如原本30人以后就排队,现在增加座位,50人以后才排队。竞争对手出现,抢走一部分人,店里同时来的最多只有40人,那么50人的店就不用排队,不排队意味着对更多的人吸引力变差,之后顾客会加速流失,但30人的店还是会排队,仍然保持人气。

图片来源网络

小编附近有一家醉面,不到100平米,只有30个座位,每到中午人多的时候能排到三四十位,至今还是一家小店。而周围最近的店在800米外。在中关村这种地方对快餐店来说,两家店相隔800米,几乎没有交叉客群。

综合来看,小店面是保持人气,降低经营风险的好办法。 想提高收入,完全不用扩充店面,城市那么大,在另外一个区域再开一家,针对的是一群新用户,又能营造排队的景象。

怎么才能保证人气,不被竞争对手抢走客户?传统的做法是打造好产品、做好服务,但现在的品牌都会做这些,如今品类变化又非常多,隔几个月就会出现一个新的网红品牌,消费者不断追逐新品牌,门店很难长期留住顾客。

所以要留客,门店必须变换新思路,那就是围绕用户去做精细化运营。    精细化运营最极端的是千人千面,每一位顾客都有针对他喜好的定制化服务,但现在的技术还达不到,也没有必要做那么细,因为付出的成本很高。

现在能做到把客群分成就已经能满足留住顾客的需求。比如门店客群可以分为三大类,流量客群、存量客群、外拓客群。存量客群是最有价值的客群,门店最应该把精力放在这上面。

怎么对客户分层呢,有哪些标准?  年龄?性别?职业?社会关系?......维度很多,难以完全找出来,重视这一项可能忘了那一项。

其实有一个模型可以帮忙我们去梳理,那就是四维全息人。 四维全息人模式将人的属性分成:物理人、社会人、消费人、场域人。

将四个层次分成标签,将相同的标签组合起来,筛选出最可能购买自家产品的用户,那就是你的核心用户群体,应该花重金。而且还能找出去哪里做推广,比如你的产品针对跳广场舞的大爷大妈,那就可以去公园推广。

有人会觉得我已经知道我的用户喜欢去哪里了,为什么还要花时间来做这么复杂的用户画像分析呢?

因为这是在系统性学习用户分层。系统性学习虽然要花很多时间,但好处是无穷的。  就像博士生毕业后在工厂做的可能跟初中毕业生做的一样,但博士升职会更快,因为博士系统学习知识后,看到的是更广阔的全景。




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